Le papille gustative sono strutture fondamentali per la percezione dei sapori e rivestono un ruolo chiave nel modo in cui gustiamo il cibo. Situate principalmente sulla superficie della lingua, ma anche nell’alta laringe e nella parte posteriore dell’orofaringe, queste piccole formazioni neuroepiteliali sono responsabili della trasmissione al cervello delle informazioni gustative che ci permettono di distinguere sapori come dolce, salato, amaro, aspro e umami.
Tipologie di papille gustative e loro funzione
Le papille linguali si distinguono in quattro principali tipi, ciascuno con caratteristiche morfologiche e funzionali specifiche:
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Papille filiformi: sono le più numerose e si trovano distribuite su tutto il dorso della lingua. Non contengono calici gustativi, ma svolgono funzioni meccaniche e tattili fondamentali. La loro superficie ruvida aiuta a trattenere il cibo e facilita la masticazione spingendo e distribuendo il cibo tra i denti. Queste papille sono inoltre riccamente innervate e agiscono come meccanocettori, amplificando gli stimoli tattili.
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Papille fungiformi: hanno una forma a fungo con apice rigonfio e sono più numerose sulla punta della lingua. Queste papille contengono calici gustativi, anche se in quantità inferiore rispetto alle papille vallate e foliate, e sono responsabili della percezione di vari sapori grazie alla presenza di capillari che permettono di vedere le papille come piccoli punti rossi.
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Papille vallate: disposte in numero di 7-11 appena prima del solco terminale della lingua, sono facilmente visibili a occhio nudo. Sono caratterizzate da un solco circolare profondo ricco di calici gustativi, che decrescono di numero con l’età. Sono strettamente associate alle ghiandole gustative di Von Ebner, che secernono un fluido necessario per mantenere libero il solco e garantire una costante capacità di ricevere stimoli gustativi.
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Papille foliate: più sviluppate in altri mammiferi, nell’uomo sono rudimentali e situate sui margini della lingua. Contengono numerosi calici gustativi e sono associate a ghiandole sierose simili a quelle delle papille vallate.
La percezione del gusto e la distribuzione delle papille
Contrariamente a quanto si pensava in passato, oggi è noto che la sensibilità ai sapori non è localizzata in specifiche zone della lingua, ma è diffusa su tutta la sua superficie e anche in altre aree della bocca come l’epiglottide e il palato molle. Questa confusione deriva da una traduzione errata di studi di inizio Novecento.
La percezione del gusto si basa sull’analisi di cinque sapori fondamentali: dolce, salato, aspro, amaro e umami. A questi, ricerche recenti aggiungono altri due gusti emergenti, il kokumi e il sapore grasso, che contribuiscono alla complessità sensoriale del cibo.
La trasmissione delle sensazioni gustative avviene in meno di un decimo di secondo attraverso circa 500 mila recettori distribuiti sulle papille gustative. Questi recettori analizzano le sostanze disciolte nella saliva e inviano impulsi nervosi al cervello, che integra tali informazioni con segnali provenienti dall’olfatto, dalla temperatura, dalla consistenza e dalla possibile presenza di dolore, permettendo così una percezione multisensoriale del cibo.
L’influenza dell’età sulla funzionalità delle papille gustative
Con l’avanzare dell’età, la capacità di percepire i sapori tende a diminuire. Questo fenomeno è dovuto a una riduzione del numero di papille gustative e a una diminuzione della loro funzionalità. Inoltre, la produzione di saliva diminuisce, influenzando negativamente la dissoluzione degli alimenti e quindi la stimolazione delle papille.
La perdita del gusto negli anziani è spesso associata anche a fattori come la scarsa salute della cavità orale, la perdita dei denti, l’assunzione di farmaci e la presenza di infiammazioni croniche come le stomatiti. Questo declino sensoriale contribuisce a una riduzione dell’appetito e può portare a malnutrizione, aumentando il rischio di patologie correlate.
Le papille gustative, infatti, sono cellule che si rinnovano circa ogni dieci giorni, ma con l’età questo processo può rallentare o essere compromesso. La compromissione combinata di gusto e olfatto, che sono strettamente correlati, determina una percezione meno intensa e meno variegata dei sapori, influenzando la qualità della vita e il rapporto con il cibo.
Le papille gustative rappresentano quindi un sistema complesso e dinamico, essenziale per la percezione sensoriale del cibo e per la selezione degli alimenti. La loro struttura e funzione permettono di distinguere una vasta gamma di sapori, mentre il loro declino con l’età sottolinea l’importanza di preservare la salute orale e la funzione gustativa per mantenere un’alimentazione equilibrata e piacevole.
